Pod słowem „aromat” wielu z Was może wyobrazić sobie swoje ulubione perfumy, typowy zapach herbaty lub ulubiony płyn do płukania tkanin. Wrażeniu węchowemu ściśle towarzyszy doznanie smakowe, a przy prawidłowym użyciu substancji aromatycznej łatwo jest wywołać wrażenie odczucia określonego smaku lub zapachu nawet bez próbowania danego produktu. Oczywiście producenci z branży kosmetycznej, spożywczej i innych branż doskonale zdają sobie sprawę z tego powiązania. Zajrzyjmy więc nieco w tajniki producentów i wyjaśnijmy, czym są aromaty.
Z punktu widzenia prawa
Interpretacja legislacyjna opisuje substancje aromatyczne jako chemicznie zdefiniowane substancje o właściwościach aromatycznych, które mogą mieć zarówno pochodzenie naturalne, jak i syntetyczne.
Liczba zatwierdzonych substancji aromatycznych wynosi około 2500 gatunków, co stanowi około siedmiokrotność liczby zatwierdzonych dodatków. Koncentrując się ogólnie na żywności, środki aromatyzujące mają na celu dodanie produktowi aromatu bądź smaku lub ich zintensyfikowanie.
Znakowanie na produktach
To, czy do produkcji żywności użyto środków aromatyzujących, można znaleźć w składzie produktu. Te składniki są oznaczone słowem „aromat”. Wcześniej mogłeś natknąć się na nazwy takie jak „aromaty identyczne z naturalnymi” lub „sztuczny aromat”. Nie można już wymieniać tych oznaczeń. „Naturalna substancja aromatyczna” została teraz na nowo zdefiniowana, odpowiadająca substancji, która występuje naturalnie i można ją znaleźć w przyrodzie. Uzyskuje się je w odpowiednich procesach z materiałów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego, jako takie lub przetworzone do spożycia przez ludzi jedną lub kilkoma tradycyjnymi metodami przygotowywania żywności.
Sztuczny czy naturalny?
Aromatyczne składniki można określić jako naturalne, ale to ma swoje zasady. Jedną z nich jest to, że składnik aromatyczny musi być całkowicie naturalnego pochodzenia (np. zapach lawendy). Zaleca się również, aby wskazane było źródło substancji. Wyjątkiem są przypadki, w których nie można rozpoznać tożsamości środka aromatyzującego w żywności, w tym przypadku źródło należy wskazać obowiązkowo. Jeśli wskazane jest źródło (np. kwiaty róży), należy wskazać co najmniej 95% składnika aromatycznego. I odwrotnie, określenie „sztuczny” w stosunku do aromatu można interpretować jako wytworzony syntetycznie. Logiczne jest zatem stwierdzenie, że żywność oznaczona jako „bez sztucznych aromatów” nie powinna zawierać żadnych aromatów lub zawierać wyłącznie te naturalne.
A jak właściwie wygląda sam aromat?
Podstawą każdej frakcji aromatycznej jest zawsze nośnik i składnik aromatyczny. Jest on następnie dzielony według struktury, która określa dalsze zastosowanie aromatu. Nowoczesnym typem aromatów stosowanych np. w herbatach są aromaty kapsułkowane - enkapsulowane (kuleczki). Do formowania tych kuleczek używa się różnych materiałów, np. cukrów lub cząsteczek krzemianowych. Służą one do przedłużenia stabilności, uwalniania substancji zapachowych, smakowych i leczniczych. Zaletą zastosowania materiału krzemianowego jest jego odporność na działanie czynników zewnętrznych, co pozwala na zastosowanie go zarówno w przemyśle spożywczym, jak i farmaceutycznym. Jego zaletą jest również szybka rozpuszczalność i zachowanie identycznego aromatu, który nie ulega degradacji. Aromat uwalnia się dopiero po rozpuszczeniu osłonki polimerowej w wodzie. Inną alternatywą są aromaty w płynie. Substancją, która stanowi podstawę tych frakcji jest zazwyczaj rafinowany alkohol fermentowany, który zawiera średnio około 70% alkoholu. Znajdują one większe zastosowanie w przemyśle kosmetycznym, ale także zajmują niezastąpione miejsce w przemyśle spożywczym. Negatywną cechą jest duża lotność substancji zapachowych, co znacznie obniża ich zawartość w produkcie podczas przechowywania. Aromaty w proszku są stosowane w materiałach sypkich, gdzie chcemy wykorzystać doskonałą zwartość i jednorodność mieszanki. Produkcja opiera się na osadzaniu składnika aromatyzującego na powierzchni suchego nośnika, którym może być sól, skrobia, sacharoza itp. Wadą tych aromatów może być większa pylistość mieszaniny i podatność na wchłanianie wilgoci. Ostatnią opcją są aromaty granulowane, których produkcja polega na nanoszeniu substancji aromatycznej na nośnik, który następnie jest suszony i rozdrabniany do określonej struktury. Zaletą tych środków aromatyzujących jest zmniejszenie pylenia i utrzymanie stabilności.
Zużycie v AG FOODS
Ilość aromatu w przeliczeniu na szklankę napoju jest naprawdę niewielka, ok. 0,001-0,5 g. Rocznie w AG FOODS zużywa się nawet do 18 ton środków aromatyzujących. Najpopularniejszym i najczęściej stosowanym środkiem aromatyzującym jest aromat waniliowy, którego zużycie przekracza 4 tony rocznie.
Czy wiesz, że?
Przyjemne zapachy fascynowały ludzkość od czasów starożytnych. Pierwsza metoda tworzenia zapachów została odkryta przypadkowo. Zauważono, że podczas palenia niektórych rodzajów drewna wydzielają się przyjemne zapachy. Dlatego nazwa perfum pochodzi od łacińskiego „per fumum”, czyli „przez dym”. Wiąże się z tym fakt, że pierwsze świadome użycie zapachów miało miejsce przede wszystkim w celach ceremonialnych. Pierwszym produktem, który prawdopodobnie można określić jako perfumy, było kadzidło.
